食べ物と健康

【管理栄養士²】第35回「食べ物と健康」【解説】

ほんいつ
「第35回 食べ物と健康」の過去問を解いてみよう!
選択肢をクリックすると正文と解説が出るので、クリックする前に頭の中で正文を思い浮かべよう!
コン
ほんいつ
反復することで、たくさんの正文が頭に入ります! 解説まで思い浮かべられるようになったら完璧!

果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。

りんごの切断面は、ポリフェノールオキシダーゼによって褐変する。

ポリフェノールオキシダーゼはポリフェノールを酸化する酵素で、リンゴのほかにバナナやごぼう、いも類、レタスなどにも含まれます。
食塩水で、ポリフェノールオキシダーゼの反応は抑制されます。

コン
りんごを食塩水につける、アレだね!
リポキシゲナーゼは、野菜の青臭さに関わり、不飽和脂肪酸を酸化する酵素です。
(2)バナナはジベレリン処理によって追熟が促進する。

バナナは、エチレン処理によって追熟が促進する。

エチレン処理は、密閉空間でエチレンガス濃度が高くなるようにして、野菜や果物の追熟を促す処理です。
エチレンガスは野菜や果物から出る植物ホルモンで、それらの熟成を促します。

ジベレリンも、植物ホルモンの一種で、種子の発芽促進や伸長促進などに働きます。
ジベレリン処理は、種なしぶどうを作る際に利用されます。

(3)西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。

西洋なしは、クライマクテリック型の果実である。

クライマクテリック型の果実とは、果実が成熟する際に呼吸量が一時的に増加する果実のことです。

ほんいつ
この現象を、クライマクテリック・ライズというよ
それに伴いでんぷんが糖化したり、果肉がやわらかくなったりと食用に適した状態になります。
西洋なしの他に、リンゴやバナナ、キウイ、メロン、桃、トマトなどがクライマクテリック型の果実です。
クライマクテリック・ライズのみられない果実を非クライマクテリック型果実といい、
ぶどうやかんきつ類、スイカなどがこれに当たります。
ほんいつ
クライマクテリック型果実は追熟するけど、非クライマクテリック型果実は追熟しないという特徴もあるよ
(4)日本なしは、果肉に石細胞を含む。

日本なしの、ざらざらとした果肉、しゃりしゃりとした食感は石細胞によるものです。
石細胞は、細胞壁がリグニンやペントサンといった物質で厚くなったもので、それが独特の触感を生んでいます。

(5)いちじくは、アクチニジンを含む。

いちじくは、フィシンを含む。

アクチニジンは、キウイに含まれるたんぱく質分解酵素です。
フィシンはいちじくに含まれるたんぱく質分解酵素です。

コン
いちじくを切った時に出てくる乳液に含まれているよ

藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)わかめは、緑藻類である。

わかめは、褐藻類である。

藻類は、色素によって褐藻類、緑藻類、藍藻類、紅藻類の4つに分類できます。
藻類の分類

(2)あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。

あまのりは焼きのりや味付けのりに加工されます。
フィコシアニンという青い色素と、フィコエリスリンという赤い色素を含みます。
加熱するとフィコエリスリン(赤)が分解されて、熱に安定なフィコシアニン(青)やクロロフィル(緑)などの色が表れるため、
焼きのりは青緑色をしています。

(3)てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。

てんぐさを熱水で抽出すると、寒天が得られる。

ゼラチンは動物の皮や骨に含まれるコラーゲンが原料となっています。

(4)こんぶの主なうま味成分は、グアニル酸である。

こんぶの主なうま味成分は、グルタミン酸である。

グアニル酸は、しいたけの主なうま味成分です。
グルタミン酸とグアニル酸が組み合わされることで、うま味の相乗効果を得ることができ、単独で使用するよりもさらにうま味を感じられます。

(5)干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。

干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、マンニトールである

マンニトールは糖アルコールの一種で、甘味があります。
水でこんぶを洗うとマンニトールが流れてしまうため、固く絞った布巾などで表面を拭いて汚れを取り除きます。
フルクトースは果糖のことで、主に果物に含まれています。

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)炭水化物の大部分は、マルトースである。

炭水化物の大部分は、ラクトースである。

ラクトースは乳糖ともいいます。

コン
乳糖という名前から、牛乳に関連付けてもいいし、ラクトースのラクを酪農のらくと思っても覚えやすいよ!
私は酪農派です
ほんいつ
(2)βラクトグロブリンは、乳清に含まれている。

牛乳に含まれるたんぱく質にはカゼインと乳清があります。
乳清はβラクトグロブリンやαラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリンなどから成ります。
βラクトグロブリン、αラクトグロブリンは加熱で変性します。

(3)カゼインはpH6.6に調整すると凝集沈殿する。

カゼインは、pH4.6に調整すると凝集沈殿する。

牛乳のpHが約6.6です。
pH4.6に調整するとカゼインは凝固し、白く沈殿します。
これを利用したのがヨーグルトです。

(4)脂質中のトリグリセリドの割合は、約15%である。

脂質中のトリグリセリドの割合は、約98%である。

牛乳に含まれる脂質のほとんどがトリグリセリドです。
リン脂質やコレステロール、脂溶性ビタミンも少量含まれます。
牛乳中のトリグリセリドは脂肪球として存在しており、牛乳は水中油滴(O/W)型エマルジョンに分類されます。

(5)市販の牛乳は、生乳に水を添加して製造する。

市販の牛乳は、生乳に水を添加してはならない。
市販の牛乳は、生乳100%である。

牛乳というのは、生乳100%で、成分無調整のものを指します。
低脂肪牛乳や無脂肪牛乳は、生乳100%で、そこから脂質を除去しています。
生乳100%ではないものについては、「牛乳」という単語を使ってはいけないことになっています。

ほんいつ
コーヒー牛乳が消えたわけはこれだね

嗜好飲料に関する記述である。最も適当なおはどれか。1つ選べ。

(1)紅茶は、不発酵茶である。

紅茶は、発酵茶である。

お茶は、製造方法によって4つに分けることができます。
不発酵茶・・・緑茶
半発酵茶・・・ウーロン茶
発酵茶・・・紅茶
微生物発酵茶・・・プーアール茶

(2)煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。

煎茶の製造における加熱処理は、主に蒸熱法である。

煎茶は玉露や番茶と同じく日本緑茶の一種です。
日本緑茶は茶葉を蒸気で蒸して加熱します。
釜で炒るのは中国緑茶で、嬉野茶や青柳茶などがあります。

(3)茶のうま味成分は、カフェインによる。

茶のうま味成分は、テアニンによる。

テアニンはうま味だけでなく、甘味成分でもあります。
また、渋味成分はカテキン、苦味成分はカフェインによります。

(4)コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。

アミノカルボニル反応は、ペプチドやたんぱく質などのアミノ化合物と、還元糖やアルデヒドなどのカルボニル化合物が存在する場合に起こる反応で、
メラノイジンという褐色色素を生成し、独特の色つや、香りをもたらします。
コーヒー豆を焙煎する際にアミノカルボニル反応が起き、コーヒーの色や香りを作っています。

ほんいつ
パンや焼き菓子が茶色く焼きあがるのも、みその色が濃くなるのも、アミノカルボニル反応だよ
(5)ココアの製造では、カカオ豆に水を加えて磨砕する。

ココアの製造では、カカオマスを圧搾、粉砕する

ココアはカカオ豆を原料として作られます。
⓵カカオ豆を発酵・焙煎
⓶カカオ豆の外皮・胚芽を取り除いたものがカカオニブ。これを磨砕するとカカオマスになる。
⓷カカオマスを圧搾し、一定量のココアバターを取り除き、乾燥・粉砕する。
⓸ピュアココアのできあがり。

食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)純水の水分活性は、100である。

純水の水分活性は、1である。

水分活性は、0~1の数値で表されます。
水分活性は、純水の水蒸気圧に対する食品中の水分の水蒸気圧を表します。
食品中に含まれる自由水が多いと1に近づき、少ないと0に近づきます。

ほんいつ
水分活性についてはこちら
(2)結合水は、食品成分と共有結合を形成している。

結合水は、食品成分と水素結合を形成している。

結合水は、塩分や糖分などの食品成分と結合していて、自由に運動や移動ができません。
そのため、0℃でも凍結せず、100℃でも蒸発しません。
また、微生物にも利用されにくいです。

コン
ジャムや漬物が日持ちするのは、こういうわけか
ドライフルーツやジャーキーもおいしいね
ほんいつ

自由水は、自由に動けるので凍結・蒸発もしますし、微生物を増やす原因にもなります。

(3)塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。

塩蔵では、自由水の量を減らすことで保存性を高める。

食塩を添加することで食品中の水分と塩分がくっつき、自由水が減ります。
自由水が減ると、微生物に利用される水分が減り、保存性の向上につながります。

(4)中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。

中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進される。

中間水分食品とは、水分活性が0.65~0.85、水分量が20~40%の食品を指します。
ジャムや干物、みそなどがこれにあたり、非酵素的褐変が起こりやすいです。
非酵素的褐変にはアミノカルボニル反応があります。

ほんいつ
ちなみに、中間水分食品では、脂質の酸化反応も早くなるよ
(5)水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。

脂質の酸化は水分活性が低下するにつれて起こりにくくなり、0.30付近で最も起こりにくくなります。
しかし、それよりもさらに水分活性が低下すると、酸化が起こりやすくなります。

コン
ちょっとひっかけっぽいね

食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)大豆油は非ニュートン流体である。

大豆油はニュートン流体である。

気体や液体のように、一定の形をもたないものを流体といいます。
中でも、加えた力と流体の変形速度が比例する関係にあるものをニュートン流体、そうでないものを非ニュートン流体と呼びます。

コン
よくわからん
力の加え方によって粘度が変わらないものがニュートン流体、変わるものが非ニュートン流体といえます。
例えば、水あめを皿に出すと広がります。皿を傾けると、水あめは流れていきます。
マヨネーズを同じように皿に出しても、出した形のまま、広がりません。皿を傾けても、流れません。
両方をかき混ぜたとき、かき混ぜやすいのはマヨネーズの方です。
マヨネーズは、皿を傾けるという力を加えてもびくともしませんが、かき混ぜるという力を加えると、簡単に形が変わります。
加える力によって変形速度が違う、つまり、マヨネーズは非ニュートン流体といえます。
水あめはニュートン流体です。
コン
わかったような・・・
具体例を見れば、なんとなく想像がつくよ
ほんいつ
ニュートン流体には水あめの他、はちみつや水、油、アルコール、気体などがあります。
非ニュートン流体にはマヨネーズ、ケチャップ、マーガリン、ヨーグルトなどがあります。
ほんいつ
食品はそのほとんどが非ニュートン流体です。何かと何かが混ざってできたものは、大体非ニュートン流体といえるね
なるほどね~、確かに、ニュートン流体は素材そのままだね
コン
(2)コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。

力を加える速度が大きくなるほど、みかけの粘性が低下することを擬塑性流動といいます。
トマトピューレやコンデンスミルクなど、チューブに入った食品は擬塑性流動を示すものが多いです。

塑性流動、擬塑性流動、ビンガム流動について
塑性とは、力を加えて変形させた後、力が加えられなくなっても形が変形したままの性質をいいます。
流動は流れて動くことです。
一定以上の力を加えないと変形しない(一定以上の力を加えるまでは変形しない)性質の流動を塑性流動と呼びます。
流動に必要な最低限の力の値を降伏値と呼びます。
塑性流動にはバターやマーガリン、クリームなどがあげられます。

塑性流動の中でも、降伏値を超えたあとに加える力と比例して流動速度を増すものを、ビンガム流動と呼びます。

擬塑性流動は、力を加えると見かけの粘度が減少(さらさらっぽくなる)する流動です。
コンデンスミルクやケチャップなどがこれにあたります。

ほんいつ
この分野はレオロジーといいますが、正直かなり難しいです。というのも、本やサイトによってそれぞれあげられている例が異なっていて、どれが正しいのかが私もよくわかりませんでした。すみません。ケチャップが擬塑性流動とされているところもあれば、塑性流動に入っているところもある、という感じです。過去問を見ると、コンデンスミルクが擬塑性流動なのは間違いないと思いますが。。。過去問を見て、はっきりした部分があれば追記いたします
(3)メレンゲは、チキソトロピーを示す。

メレンゲは、レオペクシーを示す。

チキソトロピーは、攪拌すると粘度が低下し、放置すると再び粘度が増加する減少をいいます。
ケチャップやマヨネーズがチキソトロピーを示します。

レオペクシーは、チキソトロピーと逆の現象で、攪拌により粘度が増すものをいいます。
メレンゲやホイップクリームがレオペクシーを示します。

(4)水ようかんは、キセロゲルである。

水ようかんは、ゲルである。

液体に個体である物質が細かい粒子となって散らばっているものをゾルといい、ポタージュなどがこれに当たります。

ほんいつ
これは流動性があるね
ゾルが固まって流動性がなくなったものをゲルといい、ゼリーや水ようかんがこれに当たります。

キセロゲルは、ゲルを乾燥させたものをいい、棒寒天やゼラチンがこれに当たります。

(5)マヨネーズは、油中水滴(W/O)型エマルションである。

マヨネーズは、水中油滴(O/W)型エマルションである。

エマルションは、液体に液体あるいは個体の物質が細かい粒子となって散らばっているものをいいます。
生クリームやマヨネーズ、バターやマーガリンがエマルションです。
水分中に油が粒子として散らばっているものを水中油滴(O/W)型といい、生クリームやマヨネーズ、牛乳が当てはまります。
油分中に水が粒子として散らばっているものを油中水滴(W/O)型といい、バターやマーガリンが当てはまります。

食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)柿の渋味成分は、オイゲノールである。

柿の渋味成分は、タンニンである。

甘柿に含まれるタンニンは、不溶性なので食べても渋味を感じません。
渋柿に含まれるタンニンは、水溶性なので食べると渋味を感じます。
渋抜きという作業は、タンニンを抜くわけではなく、タンニンを不溶性に置換することを指します。
アセトアルデヒドとタンニンがくっつくと水に溶けにくくなるので、渋柿をアルコールに付けたり、
炭酸ガスを使って柿を窒息させたりします。
こうすることで、柿の中でアセトアルデヒドができるので、水溶性タンニンとくっついて不溶性になるというわけです。
干し柿も同じ原理で、皮をむいて干すことで柿は窒息状態になるので、アセトアルデヒドができ、タンニンは不溶性になります。

コン
なんか、渋柿をお風呂に入れるって聞いたことがあるような・・・
それも、柿を窒息させるためらしいよ
ほんいつ
コン
これ発見した人スゴイね
(2)たこのうま味成分はベタインである。

ベタインは、うま味だけでなく、甘味成分でもあります。
タコ以外に、えびやかに、貝類などにも含まれます。

(3)ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である

ヨーグルトの酸味成分は、乳酸である

乳酸は発酵食品に多く含まれ、ヨーグルト以外に漬物にも含まれます。
酒石酸はブドウに含まれる酸味成分です。

ほんいつ
ちなみに、酢酸は食酢、クエン酸はかんきつ類の酸味成分だよ
いわれるとわかるけど、パっとでてこないな~
コン
(4)コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。

コーヒーの苦味成分は、カフェインである。

カフェインはコーヒーだけでなく、お茶にも含まれる苦味成分です。
ナリンギンは、グレープフルーツなどの柑橘類の苦み成分です。

コン
ゴーヤの苦味成分はククルビタシン
ココアやチョコの苦味成分はテオブロミン
ほんいつ
(5)とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。

とうがらしの辛味成分は、カプサイシンである。

チャビシンはこしょうの辛味成分です。
こしょうには他にピペリンという辛味成分も含まれます。
さんしょうの辛味成分はサンショオール、しょうがの辛味成分はジンゲロールまたはショウガオールです。

コン
わかりやすいのもあるんだね

食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)βクリプトキサンチンは、プロビタミンAである。

プロビタミンAとは、体内でビタミンAに変換される物質を指します。
プロビタミンAには、
人参やホウレンソウなどの緑黄色野菜に多く含まれるβカロテンやαカロテン、γカロテン、
みかんやパプリカ、とうがらしに含まれるβクリプトキサンチン
などがあります。

(2)ビタミンB2は光に対して安定である。

ビタミンB2は光に対して不安定である。

ビタミンB2は光やアルカリ条件下で分解されやすく、熱に強い成分です。

(3)アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。

アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を防ぐ。

アスコルビン酸は酸化防止剤として食品に添加されることが多いです。
アスコルビン酸自体が酸化されることで、他の成分の酸化を防いでくれます。

(4)γトコフェロールは、最もビタミンE活性が高い。

αトコフェロールは、最もビタミンE活性が高い。

トコフェロールはビタミンEのことで、α、β、γ、δがあります。
生理作用の強さはα>β>γ>δとなっています。

(5)エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミンKが生成される。

エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミンDが生成される。

エルゴステロールは、ビタミンD2(エルゴカルシフェロール)の前駆体です。
紫外線照射により、エルゴステロールはビタミンD2になります。
エルゴステロールはしいたけなど菌類に含まれています。

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)もも-ヌートカトン

もも-γウンデカラクトン
グレープフルーツ-ヌートカトン

果物の香気成分一覧

ほんいつ
覚えにくい・・・
正直、成分系は暗記するしかないよね
コン
(2)淡水魚-桂皮酸メチル

淡水魚-ピペリジン
まつたけ-桂皮酸メチル

ピペリジンはリジンが分解されて生成される成分で、生臭さのもとです。
海水魚の生臭さはトリメチルアミンによります。

(3)発酵バター-レンチオニン

発酵バター-ジアセチル

ジアセチルは乳酸から微生物のはたらきによってつくられる香気成分で、他にアセトインがあります。
これらは、発酵バターやチーズ、サワークリームなどの発酵乳製品の香気成分です。
酒や食酢などでも発生しますが、これらの食品ではよくない香りとして扱われることが多いようです。

コン
匂ってくる食品によって、おいしそうとかまずそうとかの感情も変わってくるね
(4)干ししいたけ-γウンデカラクトン

干ししいたけ-レンチオニン
もも-γウンデカラクトン

きのこでは松茸の香りも問題になりやすいです。
松茸の香り成分は、先に紹介した桂皮酸メチルと1-オクテン-3オールがあります。

ほんいつ
麻雀っぽいから1億点3オールは覚えられる
字が違うって
コン
(5)にんにく-ジアリルジスルフィド

にんにくの香気成分には他にアリシンがあります。
にんにくを潰すなどして組織を破壊すると、アリイナーゼという酵素が出てきて、アリインという成分に作用します。
アリインはアリシンになり、さらにジアリルジスルフィドとしてにんにく特有の匂いを形成します。

コン
にんにくを潰してから刻んだりするのには理由があったんだね

食品安全委員会に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)農林水産省に設置されている。

内閣府に設置されている。

食品安全委員会は、食品を摂取することで生じる健康への悪影響について科学的知見に基づき客観的、かつ中立公正にリスク評価を行う委員会です。
食品に含まれる添加物や農薬が人の健康にどのような影響を及ぼすのかを科学的に評価するリスク評価、
食品の安全性について消費者や関係者と情報を共有・交換するリスクコミュニケーション、
食中毒発生時の対応や情報提供など緊急事態への対応
といった役割を持ちます。
内閣府に設置されており、必要時に関係府省庁と連携します。

ほんいつ
難しいけど、食品の安全について科学的に評価して、消費者たちと意見交換して、緊急時に対応してくれる委員会ということ
割とそのまま
コン
(2)食品衛生法により設置されている。

食品安全基本法により設置されている。

食品安全基本法は、食品の安全性の確保に関し、基本理念や方針を定めることで、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進することを目的としています。
食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もつて国民の健康の保護を図ることを目的としています。

コン
安全と衛生、似てるけど・・・
安全基本法では、国や地方公共団体、食品関連事業者の責務や消費者の役割、食品安全委員会の役割について、衛生法では器具や包装、検査や営業について記載されているよ。それぞれ検索すると中身が見られるから、休憩時間に見てみるとおもしろいかも
ほんいつ
(3)食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。

食品に含まれる有害物質のリスク評価を行う。

食品安全委員会はリスク評価を行います。
食品のリスク管理を行うのは、農林水産省や厚生労働省です。

(4)食品添加物の一日摂取許容量(ADI)を設定する。

食品添加物の安全性について、毒性試験や分析を行い(=科学的に評価)、そのデータに基づいてADIが設定されます。
リスク評価のひとつです。
ADIに基づき食品添加物の使用基準を定めるのが厚生労働省です。

コン
複雑だな~
だから安全性が増すのかも
ほんいつ
(5)リスクコミュニケーションには参加しない。

リスクコミュニケーションには参加する。

選択肢(1)で述べたとおり、消費者や関係者と情報共有・意見交換を行うリスクコミュニケーションは食品安全委員会の主な役割の一つです。

細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。

サルモネラ菌は、毒素を産生しない。

サルモネラ菌は、鶏や牛・豚の腸管に常在菌として存在していて、生肉や生卵が食中毒の原因となります。
熱に弱いので、60℃で30分の加熱で死滅します。
潜伏期間は5~48時間、症状は発熱・下痢・嘔吐などです。
酸素があってもなくても増殖できる通性嫌気性菌です。

コン
潜伏期間は2日程度だけど、4日後の発症例もあるらしいよ

毒素を産生する食中毒菌としては、O157やウェルシュ菌、セレウス菌、黄色ブドウ球菌などがあります。

(2)黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は2~7日間である。

黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は1~6時間である。

黄色ブドウ球菌は、ヒトの皮膚や鼻に生息しており、特に傷口に多く存在します。
黄色ブドウ球菌の毒素はエンテロトキシンといい、耐熱性で、100℃30分の加熱でも完全には失活しません。
塩分や乾燥にも強く、潜伏期間が1~6時間と短いのが特徴です。
酸素があってもなくても増殖できる通性嫌気性菌です。

(3)ウェルシュ菌による食中毒の主症状は血便である。

ウェルシュ菌による食中毒の主症状は水様便である。

ウェルシュ菌は肉や魚に存在し、酸素のない環境で増殖する偏性嫌気性菌で、芽胞と呼ばれる殻を形成します。
芽胞は100℃で4時間加熱しても死滅しません。
そのため、カレーやシチューなどの煮込み料理で増殖しやすいといわれています。
底の方は酸素がなく、増殖に適した環境だからです。

ほんいつ
底からよく混ぜることが大切!
潜伏期間は6~12時間で、水様便や腹痛などの症状が出ます。
ほんいつ
ちなみに、芽胞がある間は菌は増殖しません。が、高温を乗り切った後再び増殖可能な状態になるので、加熱調理した後、時間が経ったものでウェルシュ菌が増殖する可能性があります
おっそろし~
コン

血便が主症状としてあげられるのは腸管出血性大腸菌による食中毒です。

(4)カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。

カンピロバクターによる食中毒は、鶏・豚・牛の生肉や井戸水が原因となることが多いです。
特に鶏が多く保菌しており、スーパーなどの鶏肉も汚染されている場合が多くあります。
増殖温度は30~46で、潜伏期間が2~7日と長いのが特徴です。
症状は発熱・下痢・嘔吐に加え血便が出ることもあります。
酸素が少しだけある環境で増殖する微好気性菌です。

ギラン・バレー症候群は、カンピロバクターに感染してから1~3週間後に発症することがある神経障害です。
症状には四肢筋力の低下や運動麻痺、不整脈などがあります。

ほんいつ
カンピロバクターだけでなく、様々なウイルス感染・細菌感染がきっかけになりうるよ
(5)腸管出血性大腸菌は、100℃3分間の煮沸では殺菌できない。

腸管出血性大腸菌は、100℃3分間の煮沸で殺菌できる

腸管出血性大腸菌による食中毒は、牛肉や井戸水などが原因となります。
75℃1分以上の加熱で死滅させることができるので、食品の十分な加熱で防ぐことができます。
潜伏期間は2~8日で、激しい腹痛や血便・水様便や発熱が症状として現れます。
酸素があってもなくても増殖できる通性嫌気性菌です。

ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)数十から数百個のウイルス量で感染する。

ほんいつ
100個以下でも感染してしまう上に、とても小さくてトイレットペーパーを貫通して手に付着するというのは、もはや有名な話だね
感染しやすい条件が整いやすすぎ
コン
(2)食中毒が多く発生する時期は、夏季である。

食中毒が多く発生する時期は、冬季である。

ほんいつ
「ノロウイルスによる」食中毒が多く発生する時期です。
設問にノロウイルスって書いてあっても、選択肢に書いてないと普通の食中毒かと思っちゃうんだよね~
コン
ノロウイルスによる食中毒は冬季に増え、細菌性の食中毒は梅雨・夏季に増加します。
(3)ヒトからヒトへ感染しない。

ヒトからヒトへ感染する。

食物からヒト、ヒトからヒト、ヒトから食物、とノロウイルスは感染します。
感染者の吐物や便などにノロウイルスは含まれるので、排泄後、手にウイルスが付着していたり、嘔吐時の飛沫で感染したりと、ヒトからヒトへの感染は多くあります。
また、そのようなヒトを介して食品がノロウイルスに汚染され、それを食べたヒトが感染する、ということもあります。

ほんいつ
手洗いや、汚物・排泄物の処理はきちんと行うのが大事だね
ノロにはアルコールが効きにくく、次亜塩素酸ナトリウムが有効なんだよね
コン
(4)食中毒の予防には75℃1分間の加熱が推奨されている。

食中毒の予防には85~90℃90秒間の加熱が推奨されている。

ほんいつ
これも!「ノロウイルスによる」食中毒の予防の話です
ってしつこく書いてるけど、こんなのに引っかかるのは我々だけでは・・・?
コン
ノロウイルスは85℃1分以上の加熱で死滅するとされていますが、大量調理施設衛生管理マニュアルでは、
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃90病患の加熱が必要とされています。
(5)主に二枚貝の貝柱に濃縮される

主に二枚貝の中腸腺に濃縮される

このため、かきの生食は危険であるといわれています。

ほんいつ
以前勤めていた委託会社では、冬になると「かきを食べるな!」のFAXが流れてきたな~
この仕事をしている限り、かきを食べることはないであろう・・・
コン

寄生虫とその感染源の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)アニサキス-コイ

アニサキス-サバ、イカ
肝吸虫-コイ

アニサキスは白っぽく細長い形をしていて、肉眼で確認できます。
サバやイカに寄生しており、宿主が死ぬと、内臓から筋肉に移動します。
寄生された魚介類をヒトが食べると、激しい腹痛や嘔吐などの症状を引き起こします。
アニサキスは酢や塩によって死滅しません。
-20℃で24時間以上冷凍するか、60℃以上1分の加熱で死滅するといわれています。

肝吸虫はコイやフナなどに寄生しており、それらを食したヒトに寄生します。
肝吸虫は胆管に寄生し、その数が多い場合は食欲不振や黄だんなどの症状を引き起こします。
数が少ない場合は無症状であることが多いです。

(2)クドア-ヒラメ

クドアはヒラメやマグロの筋肉に寄生していて、小さいため肉眼で見ることはできません。
激しい嘔吐、下痢を引き起こしますが、冷凍・加熱で防ぐことができます。

ほんいつ
クドアの本名はクドア・セプテンプンクタータっていうんだよ
クドアは花みたいな形をしていてちょっとかわいい
コン
(3)サルコシスティス-マス

サルコシスティス-馬
日本海裂頭条虫-マス

サルコシスティスは馬肉の生食で感染します。

コン
サルコシスティスのフルネームはサルコシスティス・フェアリーだよ
ヒトには寄生しないため、下痢や腹痛などの消化器症状を引き起こしたあと、
速やかに回復します。
馬肉を-20℃で48時間以上冷凍して防ぐことができます。

日本海裂頭条虫は長さが数メートルにもなる紐のような長い虫です。
条虫類はサナダムシとも呼ばれます。
サケやマスに幼虫の状態で寄生しており、ヒトの体内で成虫になると下痢や腹部膨満感などの症状を引き起こします。
-20℃で24時間の冷凍で死滅します。

(4)トキソプラズマ-ホタルイカ

トキソプラズマ-豚
旋尾線虫幼虫-ホタルイカ

トキソプラズマは豚や鶏、猫などに寄生しており、ヒトにも感染します。
殆どの場合無症状ですが、リンパ節が腫れたり、発熱したりする場合もあります。
妊娠中にトキソプラズマに初感染すると、胎児が先天性トキソプラズマ症を発症することがあり、
視力障害や水頭症などがみられます。
産後すぐにわからなくても、成長するにつれ症状が顕れることもあります。

旋尾線虫幼虫はホタルイカ以外にスルメイカやスケソウダラの内臓にも寄生する、細長い寄生虫です。
腹痛や嘔吐などの症状が出ます。
-30℃で冷凍することで死滅します。

ほんいつ
ホタルイカの踊り食いなんかで、ヒトの体内に入るらしい・・・
踊り食い!? 結構大きいよね・・・?
コン
(5)有鉤条虫-アユ

有鉤条虫-豚
横川吸虫-アユ

有鉤条虫は、豚やイノシシに寄生している条虫です。
腹痛や吐き気、下痢などの症状を引き起こします。
-24℃で1日冷凍すると死滅します。

横川吸虫はアユやウグイに寄生している2mmほどの小さな虫です。
ヒトの小腸粘膜に寄生し、下痢や腹痛の症状を引き起こします。

食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に熱帯、亜熱帯に生息している。

アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスというカビが産生するカビ毒です。

ほんいつ
カビ毒のことはマイコトキシンともいうので、覚えておこう
ナッツ類やトウモロコシ、香辛料などにアスペルギルス・フラバスが寄生して、アフラトキシンが産生されます。
これまでアフラトキシンが検出されたものはすべて輸入品です。
発がん性が高いとされています。
(2)デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。

デオキシニバレノールは、主に麦類に蓄積される。

フザリウム属のかびが麦類に寄生して生産されるかび毒です。
フザリウム属のかびに寄生された麦は、赤カビ病となり、それを食べると赤カビ中毒を引き起こします。

(3)放射性物質であるヨウ素131は、主に骨に沈着する。

放射性物質であるヨウ素131は、主に甲状腺に沈着する。
放射性物質であるストロンチウム90は、主に骨に沈着する。

放射線を出す物質を放射性物質といいます。
通常のヨウ素やストロンチウムとは別ものです。

ほんいつ
通常のヨウ素はヨウ素127、ストロンチウムはストロンチウム88
元素は同じだけど、陽子と中性子の数が違うものを同位体と呼ぶらしいね
コン
ほんいつ
そう。ヨウ素127とヨウ素131は同位体だけど、ヨウ素127は安定した物質、ヨウ素131は放射性物質ということ
ヨウ素131は甲状腺に蓄積し、甲状腺障害を引き起こします。
ヨウ素131の半減期は約8日です。
ほんいつ
放射性物質が体外に排出されて半分に減るのに必要な期間を半減期というよ
ストロンチウム90は性質がカルシウムに似ており、骨に沈着します。
症状として、骨髄の造血機能障害があります。
ストロンチウム90の半減期は約30年です。
(4)キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。

厚生労働省からは、摂取に注意が必要な魚の名前や、どの魚をどれくらい食べてよいか、という目安が示されています。

ほんいつ
特に注意が必要でない魚も記載されているので、このページ(厚生労働省のサイトに飛びます)の真ん中にある「これからママになるあなたへ おさかなについて知っておいてほしいこと」のPDFを一読するとよいと思います。
(5)ベンゾ(a)ピレンは生野菜に多く含まれている。

ベンゾ(a)ピレンは、肉や魚を直火加熱したもの、燻製などに含まれている

ベンゾ(a)ピレンは、発がん性のある化学物質です。
コールタール中や車の排気ガス、たばこの煙などに含まれています。

食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)生涯を通じて週に1日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量(ADI)という。

生涯を通じて毎日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量(ADI)という。

ADIの単位はmg/kg体重/日です。

(2)無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。

無毒性量は、実験動物に対する毒性試験の結果をもとに設定される。

無毒性量は、健康障害非発現量ともいい、「有害な影響が出ない習慣的な摂取量」の最大値です。
似たものに最小毒性量(最低健康障害発現量)というものがあり、こちらは「有害な影響が出ない習慣的な摂取量」の最小値です。
ADIの実験動物には、ラットやマウス、イヌが使われます。

(3)指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。

指定添加物は、天然由来の添加物を含む。

指定添加物は有効性・安全性が確認された添加物です。
合成のもの、天然のものどちらも含まれており、厚生労働大臣が指定します。

(4)サッカリンナトリウムは、甘未付けの目的で添加される。

サッカリンナトリウムは人工甘味料のひとつで、指定添加物でもあります。
砂糖の約500倍の甘さを持ちます。
漬け物などに使用されています。

(5)エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

エリソルビン酸は、酸化防止の目的で添加される。

エリソルビン酸は食品の褐変防止や酸化防止などに用いられます。

食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

ほんいつ
食品表示についてはこちらで解説しています
(1)品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。

砂糖や食塩、アイスクリーム、ガム、氷などは期限表示を省略できます。

(2)飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。

飽和脂肪酸の量の表示は義務ではなく推奨です。
他に、食物繊維も表示が推奨されています。

(3)100g当たりのナトリウム量が5mg未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。

100g当たりのナトリウム量が5mg未満の食品の場合、食塩相当量0gと表示することができます。

(4)栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。

栄養機能食品では、分析などで数値を求めなければいけません。

(5)卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務付けられている。

アレルギーの原因となりうる食材には、原材料として表示が義務付けられている特定原材料があります。
卵は、特定原材料の一つです。

特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

ほんいつ
特別用途食品、保健機能食品についてはこちら
(1)特別用途食品(総合栄養食品)は、健康な成人を対象としている。

「健康な成人」ではなく、嚥下困難者、病者、妊産婦、授乳婦、乳児に対して健康保持・回復に適した食品です。

(2)特定保健用食品(規格基準型)では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。

特定保健用食品(疾病リスク低減表示)では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示さなければならない。

特定保健用食品の規格基準型では、科学的根拠が蓄積された関与成分について規格基準を定めておいて、その基準に適合するかを審査します。

疾病リスク低減表示では、表示の内容等の基準が定められているものにカルシウム・葉酸があり、基準が定められていないものに関しては疾病リスク低減効果を医学的・栄養学的に示す必要があります。

(3)栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の機能を表示できる。

栄養機能食品は、1日の必要量を満たせない栄養素の補給を目的としています。
栄養機能食品は消費者庁長官による審査がなく、基準を満たしていれば許可が必要ありません。
また、栄養素の機能についての表現は、国で定められています。

ほんいつ
例えば、「ビタミンAは皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」という表示
あっ、それ、見たことあるかも!
コン
ほんいつ
ビタミンAが補給できるよっていう商品なら、この文章か、「ビタミンAは、夜間の視力の維持を助ける栄養素です」っていう文章のどちらかだね
国で定められているから、商品が違っても表現は同じなんだね
コン
(4)機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー(システマティックレビュー)で機能性の評価を行うことができる。

機能性表示食品は、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品で、販売予定の60日前までに安全性や機能性の根拠などを消費者庁長官に届ける必要があります。
届出は必要ですが、許可は不要です。
つまり、国ではなく事業者が製品の安全性や機能性について責任を負うことになり、機能性については臨床試験か研究レビューにて科学的根拠を説明します。

(5)機能性表示食品は、特別用途食品の一つである。

機能性表示食品は、保健機能食品の一つである。
特定保健用食品は、特別用途食品の一つである。

特定保健用食品は、保健機能食品・特別用途食品のどちらにも含まれます。

ほんいつ
というのも、健康増進法において、「食生活において特定の保健の目的で摂取をするものに対し、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の表示をする食品」がトクホとされていて、特別用途食品は「乳児、幼児、妊産婦、病者などの発育、健康の保持・回復など特別の用途に適する旨について表示するもの」なんだけど、「特別の用途に適する旨について表示するもの」にトクホも含まれるからなんだ
わからん
コン
ほんいつ
まあ、どちらにも属するんだなと覚えてください

特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)サーデンペプチド-血圧が高めの方に適した食品
(2)キトサン-カルシウムの吸収を促進する食品

キトサン-コレステロールの吸収を抑える食品

コレステロールの吸収を抑える成分にはキトサンの他にサイリウム種皮由来の食物繊維や大豆たんぱく質などがあります
カルシウムの吸収に優れ、丈夫な骨をつくるのに適した成分には、大豆イソフラボンやMBP(乳塩基規制たんぱく質)があります。

(3)ガラクトオリゴ糖-おなかの調子を整える食品
(4)茶カテキン-体脂肪が気になる方に適した食品
(5)リン酸化オリゴ糖カルシウム-歯の健康維持に役立つ食品
トクホ表示と成分

穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。

アルファ化米は、炊飯した米を冷却せず、乾燥させたものである。

α化米は、糊化した米を熱風で急速乾燥させて作られます。
乾燥してもでんぷんはαでんぷんのままで、水やお湯を加えて戻して食べられることから、非常食などで利用されています。

(2)無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。
(3)薄力粉のたんぱく質含量は、12~13%である。

薄力粉のたんぱく質含量は7~9%である。

たんぱく質含量は、中力粉が9~10%、強力粉が11~13%となっています。

(4)発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。

発酵パンは、イースト(パン酵母)により生地を膨らませる。

イーストは、生地に含まれる糖分を分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させます。
炭酸ガスによりパン生地のグルテンは膨らみます。
ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムなどと反応し、二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませます。

(5)コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

コーングリッツは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

コーンスターチはとうもろこしのでんぷんです。
白くてさらさらとしていて、お菓子作りに使われることが多いです。
コーンスターチの作り方
⓵トウモロコシを粉砕
⓶皮や胚芽、たんぱく質、でんぷんなどに分ける
⓷でんぷんを濾過・乾燥する

コーングリッツは、とうもろこしの粒の外側の部分である胚乳を粉砕したものです。
黄色くてつぶつぶしており、イングリッシュマフィンやトルティーヤに使われます。

畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が低い。

ドメスティックソーセージは、その名の通りもとは家庭で作るソーセージを指していました。
現在は、水分含量が50~60%で、長期保存のできないものを指します。
ウィンナーやフランクフルトなどがドメスティックソーセージに含まれます。
ドライソーセージは水分含量が25~30%で、長期保存が可能なものを指します。
サラミがドライソーセージに含まれます。

(2)ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。

ベーコンは、主に豚肉を塩漬し、くん煙したものである。
(3)ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料を混合し、圧力をかけたものである。

ボンレスハムは、豚ももを塩漬、骨を抜いて成型し、くん煙、加熱したものである。
加圧加熱ソーセージは、細切れの畜肉につなぎ材料を混合し、圧力をかけたものである。

加圧加熱ソーセージは、日本農林規格(JAS)によると、「ソーセージのうち120℃で4分間加圧加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌した」ものを指します。

(4)コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して用意に詰めたものである。

ほんいつ
煮熟というのは、煮詰めることだよ
牛肉100%のもののみコンビーフという名称が使用でき、馬肉などが使われている場合はコーンドミートと呼ばれます。
特に、馬肉と牛肉が使われていて、牛肉の重量が20%以上のものはニューコンミートと表記することができます。
(5)ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

ソーセージは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。
ビーフジャーキーは、牛肉を塩漬・味付けして乾燥させたものである。

ケーシングというのは、ソーセージの皮のことです。
豚や羊、牛などの腸の他、プラスチックなどでできた人工のものもあります。

コン
魚肉ソーセージのビニールもケーシングだよね
あの、剝きにくいやつね・・・
ほんいつ

ちなみに、JAS規格では、使用するケーシングや製品の太さによって、ソーセージの種類が決まっています。
ボロニアソーセージ:牛腸を使用したもの、または製品の太さが36mm以上のもの
フランクフルトソーセージ:豚腸を使用したもの、または製品の太さが20mm以上36mm未満のもの
ウィンナーソーセージ:羊腸を使用したもの、または製品の太さが20mm未満のもの

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

グレーズというのは氷の膜のことです。
食品の周りをグレーズで覆うことで、食品が空気と触れなくなり酸化を防ぎます。

ほんいつ
凍らせたものを氷水に漬けたり、スプレーを噴霧するとグレーズがつくようだね
確かに、冷凍の海鮮ミックスって氷の膜がついてるかも!
コン
(2)冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。

冷蔵における低温障害は、主に野菜や果物で発生する。

温暖なところで育つものを低温で保存したときに起こる障害を低温障害と呼びます。
さつまいもやきゅうり、バナナ、パイナップルなどに起こりやすいです。
表面の褐変や、軟化、ビタミンC減少などが起きます。

(3)水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。

水産物の缶詰では、主に高温殺菌が用いられている。

水産物だけでなく、畜肉類の缶詰やレトルト食品などでは120℃以上、4分間の高温高圧殺菌が用いられます。

(4)ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。

ガス置換による保存・貯蔵では、空気を窒素に置換する。

ガス置換では、食品の保存容器や包装の中の空気を窒素や二酸化炭素と置換します。
油脂の酸化や品質劣化を防止します。

(5)わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

わが国において、放射線の照射は、ジャガイモの発芽防止のために許可されている。

ジャガイモの発芽防止のため、コバルト60の照射が認められています。
海外では、殺菌や発芽防止などの目的で放射線照射が使用されています。

調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)三徳包丁は、代表的な和包丁である。

三徳包丁は、洋包丁である。

和包丁には出刃包丁、刺身包丁、葉切り包丁などがあります。
葉切り包丁は両刃ですが、和包丁はほとんどが片刃です。
洋包丁には牛刀やペティナイフがあり、洋包丁は両刃のものが多いです。
三徳包丁は、葉切り包丁と牛刀を参考にして日本で作られた洋包丁です。

ほんいつ
わかりにくっ!
三徳包丁は文化包丁ともいって、肉・魚・野菜が切れるということで"三"徳包丁という名前になったらしいね
コン
ほんいつ
文化包丁は聞いたことがあるなあ
(2)両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。

片刃の包丁は、両刃のものより、かつらむきに適している。

包丁片刃

包丁両刃

(3)平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

電磁調理器のトッププレートと鍋が接している部分に渦電流が生じ、熱が発生します。
そのため、トッププレートと接する面が広くなる平底の鍋の方が電磁調理器に適しています。

(4)蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃以上である。

蒸し器内の水蒸気の温度は、約100℃である。

水は100℃で水蒸気になるので、蒸し器内の水蒸気の温度は約100℃になります。
水蒸気をさらに加熱する過熱水蒸気オーブンなどでは、水蒸気は100℃以上になります。

ほんいつ
100℃以上に加熱した水蒸気を、過熱水蒸気と呼ぶよ
(5)家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃前後になるように設定されている。

家庭用冷凍庫の庫内は、-18℃以下になるように設定されている。

嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。

煮魚では、魚臭を抑えるために、沸騰した煮汁に入れて煮る。

低温だと生臭さが汁に出てしまいます。
高温の煮汁に入れることで魚のたんぱく質が固まって、生臭さを抑えることができます。

(2)でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。

でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんのデキストリン化を抑制する。

デキストリン化は、でんぷんが熱や酸などの影響で分解することを指します。
デキストリン化が進むと、とろみは低下します。

(3)フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

フルクトースにはα型とβ型があります。
α型よりもβ型の方が3倍強い甘味を持っています。
低温ではβ型の方が多くなるので、甘味が増します。

(4)みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。

みそ汁では、風味を損なわないように、みそを入れてから長時間の加熱はしない。

みそを長時間加熱すると香りが飛んでしまいます。
また、みそ汁のコロイド粒子がうま味成分を吸着し、大きくなるので味や食感も変化します。

ほんいつ
コロイド粒子というのは、気体や液体に分散しためちゃくちゃ小さい粒子のこと
みそで臭みがとれるというのも、同じようにコロイド粒子が臭みの成分を吸着して包み込むからだよ
コン
ほんいつ
だからサバみそはおいしいんだね
(5)きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。

さつまいもは空気に触れると褐変しますが、この褐変に関与している酵素や物質は表皮近くに多く存在します。
そのため、変色しやすい部分である表皮近くを厚めにむきます。

酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

ほうれんそうに含まれるクロロフィルという緑色の色素は、酸性ではフェオフィチンという物質に変化し、黄褐色となります。

ほんいつ
塩でクロロフィルは安定するので、ほうれん草をゆでる時には塩を加えると鮮やかな色に仕上がるんだ
(2)赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。

赤たまねぎは、赤紫色から鮮赤色になる。

赤玉ねぎに含まれるアントシアニンという色素は、酸性で鮮赤色、アルカリ性で青色になります。

(3)れんこんは、白色から黄色になる。

れんこんは、白色のままで変色を防ぐ。

れんこんは、そのままにしておくとタンニンが酸化して黒く変色してしまいます。
酢につけることで褐変を防ぐだけでなく、れんこんに含まれるフラボノイドが酸性で白色になるので、れんこんは白色を保つことができます。
フラボノイドは、アルカリ性で黄色になります。

コン
タンニンもフラボノイドもポリフェノール類です
(4)にんじんは、橙赤色から黄色になる。

にんじんは、橙赤色のままである。

にんじんに含まれる色素のカロテノイドは、熱や冷凍、pHの変化には安定しており、光や酸素に不安定です。

(5)牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

牛肉は、暗赤色のままである。

肉の色は、色素たんぱく質であるミオグロビンによって表れます。
ミオグロビンは暗赤色をしており、酸素とくっつくことでオキシミオグロビンとなり、鮮赤色を呈します。

代表的な料理の献立の構成に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)会席料理では、最初に飯と汁が供される。

会席料理では、最初に前菜が供される。

会席料理は酒席向きの料理で、最初から酒が出るので前菜(お通し・つき出し)も出ます。
一般的な会席料理の流れとして、前菜が出た後、吸い物や刺身、焼き物、煮物などが出てからごはんと汁ものが出ます。
さらにそのあとに水菓子が出ます。

コン
選択肢の内容から、最初は前菜で最後に飯と汁、という風に覚えておこう
ちなみに、読み方が同じ懐石料理もあるけど、こちらは茶道のお茶会の前に出る料理を指すよ。懐石料理では、最初に飯と汁がでます
ほんいつ
(2)精進料理では、煮干しだしの汁が供される。

精進料理では、こんぶだしの汁が供される。

精進料理は仏教の戒律に基づいた料理で、殺生を禁じているため、肉や魚などは使用されず、植物性の食品のみを使用します。
こんぶの他、干ししいたけや大豆、かんぴょうなどのだしが用いられます。

ほんいつ
にんにくやねぎなど刺激の強い野菜や香辛料も使用しないらしいね
(3)西洋料理の正餐では、最初に魚料理(ポワソン)が供される。

西洋料理の正餐では、最初に前菜が供される。

正餐というのはdinnerのことです。
前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザート、果物、コーヒーの順で出ます。

コン
間に口直しのソルベが入ったり、フロマージュが入ったり、さらに蒸し焼き料理やサラダが入ったりもするよ
順番もところにより微妙に違うみたいで、難しい・・・
ほんいつ
(4)ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。

ビュッフェでは、食事は順番に供されない。

ビュッフェは、立食形式で、用意された料理を自分で取りに行くセルフサービスとなっています。

(5)中国料理では、菜と点心が供される。

中国料理では、菜、スープ、点心が供されます。
菜はおかずという意味で、前菜はあえ物など、大菜は主菜を指します。
点心は、軽食という意味で、スープと菜以外のものを指します。
しょっぱいものや甘いもの、果物なども点心に含まれます。

ほんいつ
スープが前菜と大菜の間に供されることもあるようで、これまた難しい
極端な選択肢がおおいので、大まかなことが分かっていれば多分大丈夫!
コン

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